Коя е най-ценената пълнена паста в Италия?

Изданието за пътешестване на T от 19 май е отдадено на пастата в Италия, гмуркайки се надълбоко в кулинарните обичаи, районните вариации и комплицираната история на националната кухня на страната знак. Щракнете тук за полево управление за пълнени тестени произведения, като акомпанимент на тази публикация.

ПРЕЗ ГОЛЯМА ОТ историята на Италия равиолите са били разкош, непокътнат за банкетни маси или празнични дни. Цялата паста е била рядка храна през Средновековието, само че малко форми са завладявали публичното въображение толкоз цялостно, колкото пълнената паста, считана за най-благородната от типа. В „ Декамерон “, сбирка от разкази от 14-ти век на Джовани Бокачо за група млади флорентинци, които напущат града и отиват в провинцията по време на чумата, един от героите, Мазо дел Саджио, разказва идиличен пейзаж, с цел да забавлява приятелите: „ В една планина, цялата в настърган пармезан, живеят хора, които не вършат нищо друго, с изключение на да вършат макарони и равиоли. “ Векове по-късно всеки ъгъл на Италия има своя лична версия на паста с заряд, която в цялата страна се назовава равиоли. „ Енциклопедия на пастата “ (2009), траялите десетилетия старания на италианската кулинарна историчка Орета Занини Де Вита да каталогизира най-популярната храна в Италия, разпознава повече от 80 типа паста ripiena („ пълнена паста “), позволявайки безчет вариации.

Лука Чезари се обади. Миналия ноември в Пиемонт, един от северозападните райони, изключително прочут със своята пълнена паста, се заех да проследя произхода и еволюцията на един локален специалитет, agnolotti del plin, завършен като дребен, издаден плик и обичайно пълнен с месо (обикновено композиция от телешко, свинско и заешко), сезонни зеленчуци (може савойско зеле, ескарол, спанак или пореч), яйца и пармезан. Това е извънредно придирчив тип паста за произвеждане и е изключително всеобщ в региона, прочут като Langhe, хълмиста земя, засадена с ред след ред грозде nebbiolo в южния Пиемонт, на към час път с кола южно от Торино. За първи път документиран тук в средата на 1800 година, agnolotti del plin (на диалекта Langhe plin значи „ щипка “) едвам набъбна в известност през последните няколко десетилетия и в този момент запълва съвсем всяко меню, неделен обяд или празнично угощение в региона.

МНЕНИЯТА съдебна експертиза РАЗЛИЧАТ ЗА това по какъв начин и по кое време пълнената паста се е появила в Италия. Карима Мойер-Ноки, другар и кулинарен историк, който преподава в университета в Сиена, теоретизира, че това е концептуалният потомък на турте, къс, постоянно срещан на масите на благородниците през Средновековието. Благодарение на средновековното обаяние от миниатюризацията, пастата за равиоли е била всъщност дребни турчета или тортели. Самата дума „ равиоли “ евентуално произлиза от италианската riavvolgere (avvolgere безусловно значи „ омотавам “) и се появява за първи път в писмени сведения през 13-ти век, когато Салимбене Ди Адам, францискански духовник от Парма, прочут с хрониките си на лакомите си пътувания към Франция и Италия, се загатва ястие на „ raviolos sine crusta de pasta “ — в този случай хапката храна без „ нормалния плик от сладкиши “ по време на празника на Света Клара.

Zanini De Vita допуска, че пълнената паста е пристигнала на континента още по-рано: Донесена в Сицилия от мюсюлмански завоеватели като „ тип равиоли, наречени самбусай, триъгълен резервоар за паста, цялостен със смляно месо “, по-късно евентуално е мигрирала на север с помощта на търговията с морската република Генуа в Лигурия, прилежащ район на Пиемонт. Оттам равиолите си проправиха път в дворцовите кухни на северните провинции.

Agnolotti del plin има своя лична мъглява история. Векове преди Савойската къща да ръководи Кралство Италия, от 1861 до 1946 година, династията управлява Пиемонт, започвайки от 1600 година Граничейки с Алпите на север, юг и запад, районът е бил и остава дом на някои от най-богатите и разнородни аграрни земи на полуострова, както и големи масиви от алпийски пасища, позволяващи видимо безпределно доставяне със съставки. Когато Торино е служил като седалище на Савойския дом, благороднически фамилии са построили имения в цялата провинция. Легендите приписват ястието на готвач на едно от тези семейства, мъж на име Анджелино (диалектен превод на Анджелот), който бил помолен да подготви празнично ядене, откакто фамилията отбило нахлуване против замъка им. Той избави каквото можа от килера, опече месото, наряза на ситно зеленчуците и натъпка всичко това в тестото за паста. Сосът беше елементарен сок, изработен от печени меса.

Но Уго Алчиати, 57-годишният основен готвач на Guido Ristorante във винарското имение Fontanafredda на към 50 благи южно от Торино, е песимистичен (както и всички останали, които срещам в Пиемонт). „ Това е история, разказана, с цел да сътвори чувство за тайнственост “, споделя ми той, когато Карима и аз се отбиваме за вечеря.

Неговата баба Пиерина Фолиати, родена на края на 20-ти век в близкото село Costigliole d'Asti на contadini, или селската класа, се научила да прави agnolotti del plin вкъщи и когато била извикана като асистент в кухнята на богато семейство. Рецептата, която тя предава на децата си, има доста общо с тази в готварската книга „ La Cucina Sana, Economica ed Elegante Secondo le Stagioni “ („ Здравословна, икономична и елегантна кухня съгласно сезоните “), издадена през 1846 година от Франческо Шапюзо, основният готвач на британския дипломат в Торино. Шапюзо инструктира домашния готвач да разточи тестото (направено от брашно, прясно масло, мляко и яйца) на доста тъничък, необятен лист и да го нарисува благодарение на четка с пера с разрушено яйце. След това, написа той, поставете части заряд с размер на лешник на към един инч едно от друго по целия лист, поставете различен лист тесто от горната страна, захванете тестото към пълнежа, с цел да извършите дребни хълмчета и нарежете към хълмовете, с цел да създадете доста дребни пакетчета. широчина на половин скудо (италианска монета, спряна от произвеждане през 19 век). За пълнежа Чапусо поучава примес от „ мазни меса “, индийско орехче, пармезан, яйце, сметана, магданоз, чесън, сол и черен пипер. Рецептата на Fogliati изисква и ескарол, както и композиция от телешко, свинско и заешко. Тя сервира своята с месесто рагу или елементарен маслен сос. Други прибавят аньолотите към бульон.

През 1961 година майката и бащата на Аличиати откриват първото олицетворение на Guido Ristorante в Костиглиоле д’Асти, с аньолотите на Фолиати като опора. Когато Аличиати и братята му поеха ресторанта през 1997 година, по-късно го реалокираха във Фонтанафреда, той промени фамилните предписания. Сервира ги по два метода: аньолоти в плитка купа с богат телешки сос и настъргано Пармиджано-Реджано; или хапка с индийско орехче в пълнежа, насъбрана върху огромна ленена салфетка, локален бит. (За някои пиемонтски готвачи сервирането на agnolotti по този метод кима към ритуала на католическата евхаристия, при който свещеникът, отбелязващ Тайната вечеря, подрежда олтарно спално бельо; знае се, че духовниците покриват масата с парче конопен плат и по-късно натрупват с прясно подготвен плин.) Версията без сос разкрива усета на печеното месо, пъхнато вътре; пропит с индийско орехче, той има непредвидена пиперлива наслада.

КАТО ТОЛКОВА МНОГО ястия, основани в кухните на висшата класа – „ класата на яденето “, както ги назовава Карима — agnolotti del plin в последна сметка откри своето място в елементарните домове. „ Работниците, които направиха храната, станаха пазители на рецептата “, споделя тя. Лучано Бертело, създател на готварска книга, който се специализира в региона Ланге, прибавя, че ястието е имало „ свещена “ стойност, когато е било приготвено от домашни готвачи и е било непокътнато за Карнавала, Великден, Коледа и патронния празник. „ Това символизира – и към момента е – страхотни празници и фамилна единодушие “, споделя той.

„ Това е ястието на неделята, фамилният ден, тъй като прекарвате толкоз доста време прави го, ” споделя основният готвач Давиде Палуда, 52, който е израснал в село Канале, от другата страна на река Танаро от Фонтанафреда. Според Пиермасимо Чирио, съсобственик на Madonna della Neve в град Ланге Чесоле и може би ресторантът, прочут най-много с agnolotti del plin (сервира го, откогато фамилията на Пиермасимо пое ръководството през 1952 г.), към 20-те и 30-те години на 20 век, contadini също биха яли плин в чаша, разбъркан с вино, с цел да се подсилят за ежедневната работа на терен. Вместо три меса може да употребяват единствено заешко или каквото има. Може въобще да няма сос.

В All’Enoteca, ресторанта на Палуда със звезда Мишлен в Канале, той ползва техническа суровост към остарялата си фамилна рецепта. „ Ние подготвяме месото по три разнообразни метода: готвим прасето в мляко, печем заека и леко готвим телешкото на котлона “, споделя той. За самата паста „ би трябвало да вземете точното процентно съответствие брашно към яйца, тъй че, когато приготвяте тестото, то да е задоволително транспарантно, с цел да можете да видите сянката на някой от другата страна. “ След това има съотношението паста към плънката. През пролетта Palluda, който постоянно опитва с пълнежите, заменя нормалния ескарол с аспержи, коприва или манголд, или с микс от смръчкули и кафе. Всеки път, когато сменяте плънката, прибавя той, би трябвало да измененията % на яйчния жълтък към брашното в тестото или рискувате да разцепите кожата на нежната кнедла.

Двадесет благи южно от Канале, в спретнатия град Родино на върха на хълма, 75-годишната Джема Боери е по-малко взискателна към своите аньолоти и по-скоро се стреми да резервира ритуала на приготвянето им. Всеки четвъртък заран, както е правила през последните 38 години, Boeri притегля приятелите си да й оказват помощ да приготви партида за седмицата за нейната Osteria da Gemma. В деня, в който бях там, трима от четиримата доброволци бяха дами на към 80 години. Те са помагали на Boeri да я направи agnolotti от десетилетия. Този ден те прекараха три часа в подготвяне на хиляди аньолоти, преди да седнат за антипасти и обяд от прясна паста.

Въпреки че ястието е на епохи, вярността към него, сходно на множеството други обичани локални пълнени тестени произведения, без значение дали тортелините от Болоня или кулурджионите от Сардиния, е относително ново събитие. Бертело показва, че пастата се е трансформирала в ежедневна храна за множеството италианци, изключително жителите на Пиемонт, по време на икономическия взрив през 60-те години. Мнозина се обърнаха към тези свещени ястия като метод да останат свързани с далечното минало, разкривайки, както написа Чезари, „ мощен блян по изчезналите корени и вярата за възобновяване им посредством обичайно готвене “. А в тази ситуация с аньолоти и други домашно приготвени тестени произведения, където приготвянето на ястието може да бъде също толкоз общ акт, колкото и яденето му, пълнената паста служи и на друга цел: да ви свърже с хората към вас.

Прочетено от Soneela Nankani

Разказ, продуциран от Krish Seenivasan и Emma Kehlbeck

Инженерство от Джоел Тибодо

Сценография от Мартин Борн. Печат върху плат: Dyenamix, Inc. Фото помощник: Мишел Гарсия.