Коя е най-ценената пълнена паста в Италия?

Изданието за пътуване на T от 19 май е посветено на пастата в Италия, гмуркайки се дълбоко в кулинарните традиции, регионалните вариации и сложната история на националната кухня на страната символ. Щракнете тук за полево ръководство за пълнени тестени изделия, като съпровод на тази статия.

ПРЕЗ ГОЛЯМА ОТ историята на Италия равиолите са били лукс, запазен за банкетни маси или празнични дни. Цялата паста е била рядка храна през Средновековието, но малко форми са завладявали общественото въображение толкова пълно, колкото пълнената паста, смятана за най-благородната от вида. В „Декамерон“, колекция от разкази от 14-ти век на Джовани Бокачо за група млади флорентинци, които напускат града и отиват в провинцията по време на чумата, един от героите, Мазо дел Саджио, описва идиличен пейзаж, за да забавлява приятелите : „В една планина, цялата в настърган пармезан, живеят хора, които не правят нищо друго, освен да правят макарони и равиоли.“ Векове по-късно всеки ъгъл на Италия има своя собствена версия на паста с пълнеж, която в цялата страна се нарича равиоли. „Енциклопедия на пастата“ (2009), продължилите десетилетия усилия на италианската кулинарна историчка Орета Занини Де Вита да каталогизира най-популярната храна в Италия, идентифицира повече от 80 вида паста ripiena („пълнена паста“), позволявайки безброй вариации.

Лука Чезари се обади. Миналия ноември в Пиемонт, един от северозападните региони, особено известен със своята пълнена паста, се заех да проследя произхода и еволюцията на един местен специалитет, agnolotti del plin, оформен като малък, изпъкнал плик и традиционно пълнен с месо (обикновено комбинация от телешко, свинско и заешко), сезонни зеленчуци (може савойско зеле, ескарол, спанак или пореч), яйца и пармезан. Това е необичайно взискателен вид паста за производство и е особено повсеместен в района, известен като Langhe, хълмиста земя, засадена с ред след ред грозде nebbiolo в южния Пиемонт, на около час път с кола южно от Торино. За първи път документиран тук в средата на 1800 г., agnolotti del plin (на диалекта Langhe plin означава „щипка“) едва нарасна в популярност през последните няколко десетилетия и сега запълва почти всяко меню, неделен обяд или празнично пиршество в района .

МНЕНИЯТА СЕ РАЗЛИЧАТ ЗА това как и кога пълнената паста се е появила в Италия. Карима Мойер-Ноки, приятел и кулинарен историк, който преподава в университета в Сиена, теоретизира, че това е концептуалният потомък на турте, пай, често срещан на масите на благородниците през Средновековието. Благодарение на средновековното очарование от миниатюризацията, пастата за равиоли е била по същество малки турчета или тортели. Самата дума „равиоли“ вероятно произлиза от италианската riavvolgere (avvolgere буквално означава „увивам“) и се появява за първи път в писмени сведения през 13-ти век, когато Салимбене Ди Адам, францискански монах от Парма, известен с хрониките си на лакомите си пътувания около Франция и Италия, се споменава ядене на „raviolos sine crusta de pasta“ — в този случай хапката храна без „обичайния плик от сладкиши“ по време на празника на Света Клара.

Zanini De Vita предполага, че пълнената паста е пристигнала на континента още по-рано: Донесена в Сицилия от мюсюлмански завоеватели като „вид равиоли, наречени самбусай, триъгълен контейнер за паста, пълен със смляно месо“, след това вероятно е мигрирала на север благодарение на търговията с морската република Генуа в Лигурия, съседен регион на Пиемонт. Оттам равиолите си проправиха път в дворцовите кухни на северните провинции.

Agnolotti del plin има своя собствена мъглява история. Векове преди Савойската къща да управлява Кралство Италия, от 1861 до 1946 г., династията контролира Пиемонт, започвайки от 1600 г. Граничейки с Алпите на север, юг и запад, регионът е бил и остава дом на някои от най-богатите и разнообразни земеделски земи на полуострова, както и огромни масиви от алпийски пасища, позволяващи привидно безкрайно снабдяване със съставки. Когато Торино е служил като седалище на Савойския дом, благороднически семейства са построили имения в цялата провинция. Легендите приписват ястието на готвач на едно от тези домакинства, мъж на име Анджелино (диалектен превод на Анджелот), който бил помолен да приготви празнично ястие, след като семейството отбило нападение срещу замъка им. Той спаси каквото можа от килера, опече месото, наряза на ситно зеленчуците и натъпка всичко това в тестото за паста. Сосът беше прост сок, направен от печени меса.

Но Уго Алчиати, 57-годишният главен готвач на Guido Ristorante във винарското имение Fontanafredda на около 50 мили южно от Торино, е скептичен (както и всички останали, които срещам в Пиемонт). „Това е история, разказана, за да създаде усещане за мистерия“, казва ми той, когато Карима и аз се отбиваме за вечеря.

Неговата баба Пиерина Фолиати, родена на края на 20-ти век в близкото село Costigliole d'Asti на contadini, или селската класа, се научила да прави agnolotti del plin у дома и когато била повикана като помощник в кухнята на богато семейство. Рецептата, която тя предава на децата си, има много общо с тази в готварската книга „La Cucina Sana, Economica ed Elegante Secondo le Stagioni“ („Здравословна, икономична и елегантна кухня според сезоните“), издадена през 1846 г. от Франческо Шапюзо, главният готвач на английския посланик в Торино. Шапюзо инструктира домашния готвач да разточи тестото (направено от брашно, прясно масло, мляко и яйца) на много тънък, широк лист и да го нарисува с помощта на четка с пера с разбито яйце. След това, пише той, поставете парчета пълнеж с размер на лешник на около един инч едно от друго по целия лист, поставете друг лист тесто отгоре, захванете тестото около пълнежа, за да направите малки хълмчета и нарежете около хълмовете, за да създадете много малки пакетчета. ширина на половин скудо (италианска монета, спряна от производство през 19 век). За пълнежа Чапусо съветва смес от „мазни меса“, индийско орехче, пармезан, яйце, сметана, магданоз, чесън, сол и черен пипер. Рецептата на Fogliati изисква и ескарол, както и комбинация от телешко, свинско и заешко. Тя сервира своята с месесто рагу или обикновен маслен сос. Други добавят аньолотите към бульон.

През 1961 г. майката и бащата на Аличиати откриват първото въплъщение на Guido Ristorante в Костиглиоле д’Асти, с аньолотите на Фолиати като опора. Когато Аличиати и братята му поеха ресторанта през 1997 г., по-късно го преместиха във Фонтанафреда, той промени семейните рецепти. Сервира ги по два начина: аньолоти в плитка купа с богат телешки сос и настъргано Пармиджано-Реджано; или хапка с индийско орехче в пълнежа, натрупана върху голяма ленена салфетка, местен обичай. (За някои пиемонтски готвачи сервирането на agnolotti по този начин кима към ритуала на католическата евхаристия, при който свещеникът, отбелязващ Тайната вечеря, подрежда олтарно спално бельо; известно е, че духовниците покриват масата с парче конопен плат и след това натрупват с прясно приготвен плин.) Версията без сос разкрива вкуса на печеното месо, пъхнато вътре; напоен с индийско орехче, той има неочаквана пиперлива сладост.

КАТО ТОЛКОВА МНОГО ястия, създадени в кухните на висшата класа – „класата на яденето“, както ги нарича Карима — agnolotti del plin в крайна сметка намери своето място в обикновените домове. „Работниците, които направиха храната, станаха пазители на рецептата“, казва тя. Лучано Бертело, автор на готварска книга, който се специализира в областта Ланге, добавя, че ястието е имало „свещена“ стойност, когато е било приготвено от домашни готвачи и е било запазено за Карнавала, Великден, Коледа и патронния празник. „Това символизира – и все още е – страхотни празници и семейна сплотеност“, казва той.

„Това е ястието на неделята, семейният ден, защото прекарвате толкова много време прави го,” казва главният готвач Давиде Палуда, 52, който е израснал в село Канале, от другата страна на река Танаро от Фонтанафреда. Според Пиермасимо Чирио, съсобственик на Madonna della Neve в град Ланге Чесоле и може би ресторантът, известен най-вече с agnolotti del plin (сервира го, откакто семейството на Пиермасимо пое управлението през 1952 г.), около 20-те и 30-те години на 20 век , contadini също биха яли плин в чаша, смесен с вино, за да се подсилят за ежедневната работа на терен. Вместо три меса може да използват само заешко или каквото има. Може изобщо да няма сос.

В All’Enoteca, ресторанта на Палуда със звезда Мишлен в Канале, той прилага техническа строгост към старата си семейна рецепта. „Ние приготвяме месото по три различни начина: готвим прасето в мляко, печем заека и леко готвим телешкото на котлона“, казва той. За самата паста „трябва да вземете точното процентно съотношение брашно към яйца, така че, когато приготвяте тестото, то да е достатъчно прозрачно, за да можете да видите сянката на някой от другата страна.“ След това има съотношението паста към плънката. През пролетта Palluda, който редовно експериментира с пълнежите, заменя обичайния ескарол с аспержи, коприва или манголд, или с микс от смръчкули и кафе. Всеки път, когато сменяте плънката, добавя той, трябва да промените процента на яйчния жълтък към брашното в тестото или рискувате да разцепите кожата на крехката кнедла.

Двадесет мили южно от Канале, в спретнатия град Родино на върха на хълма, 75-годишната Джема Боери е по-малко взискателна към своите аньолоти и по-скоро се стреми да запази ритуала на приготвянето им. Всеки четвъртък сутрин, както е правила през последните 38 години, Boeri привлича приятелите си да й помогнат да подготви партида за седмицата за нейната Osteria da Gemma. В деня, в който бях там, трима от четиримата доброволци бяха жени на около 80 години. Те са помагали на Boeri да я направи agnolotti от десетилетия. Този ден те прекараха три часа в приготвяне на хиляди аньолоти, преди да седнат за антипасти и обяд от прясна паста.

Въпреки че ястието е на векове, вярността към него, подобно на повечето други обичани местни пълнени тестени изделия, независимо дали тортелините от Болоня или кулурджионите от Сардиния, е сравнително ново явление. Бертело посочва, че пастата се е превърнала в ежедневна храна за повечето италианци, особено жителите на Пиемонт, по време на икономическия бум през 60-те години. Мнозина се обърнаха към тези свещени ястия като начин да останат свързани с далечното минало, разкривайки, както пише Чезари, „мощен копнеж по изчезналите корени и надеждата за възстановяването им чрез традиционно готвене“. А в случая с аньолоти и други домашно приготвени тестени изделия, където приготвянето на ястието може да бъде също толкова общ акт, колкото и яденето му, пълнената паста служи и на друга цел: да ви свърже с хората около вас.

Прочетено от Soneela Nankani

Разказ, продуциран от Krish Seenivasan и Emma Kehlbeck

Инженерство от Джоел Тибодо

Сценография от Мартин Борн. Печат върху плат: Dyenamix, Inc. Фото асистент: Мишел Гарсия.